Πέμπτη 9 Απριλίου 2020
Η ΠΡΩΤΟΓΑΛΙΑ
Το πρωτόγαλα (στα λατινικά: Colostrum, ενώ στα αρχαία: πύαρ) είναι το «γάλα» των πρώτων ωρών και ημερών, που τα θηλαστικά παρέχουν στα νεογνά τους. Δίνουν τα απαραίτητα αντισώματα κι ένα σωρό θρεπτικές ουσίες.
Η διατροφιή αξία της πρωτογαλιάς ήταν πάντα γνωστή και τη χρησιμοποιούσαν παλιά στα χωριά σαν φάρμακο. Σαν ενισχυτικό σε πολλές παθήσεις. Συνήθως έπιναν το γάλα άβραστο γιατί ήξεραν ότι τα ζώα τους ήταν υγειή. Εκτός αυτού το έφτιαχναν και με άλλους τρόπους. Βέβαια δεν γνωρίζουμε πόσα από τα χρήσιμα συστατικά καταστρέφονται από την υψηλή θερμοκρασία.
Στο τηγάνι
Αλείφουμε το τηγάνι μας με λάδι και ρίχνουμε το γάλα μας και αλάτι. Τρυπάμε και γυρίζουμε όπως μπορούμε μέχρι να πήξει. Άν θέλουμε ρίχνουμε ζάχαρη, κανέλα, ανθόνερο. Υπολογίστε 3 κ.σ. ζάχαρη για κάθε κιλό πρωτόγαλα.
Στο φούρνο
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό πρωτόγαλο κατσικίσιο η πρόβειο
4 αυγά
1. Φλιτζάνι του καφέ λάδι
1\2 κούπα ζάχαρη
1,1\2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 βανίλια
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αλείφουμε το ταψί μας με λάδι
Χτυπάμε τα αυγά και τα προσθέτουμε στο γάλα προσθέτουμε τη ζάχαρη το αλάτι τη βανιλίνη και το υπόλοιπο λάδι αδειάζουμε στο ταψί και ψήνουμε σε δυνατό φούρνο για είκοσι λεπτό
Σερβίρουμε ζεστή, μπορούμε να προσθέσουμε και κανέλα.
Τυρί
Μπορούμε να φτιάξουμε τυρί από πρωτόγαλα αλλά με συνεχές ανακάτεμα για να μην κολλήσει γιατί είναι πολύ πηχτό. Το βάζουμε στην τσαντίλα το αφήνουμε όλη τη νύχτα να στραγγίσει, βάζουμε αλάτι και το αφήνουμε στον ήλιο 3-4 ημέρες.
Δευτέρα 6 Απριλίου 2020
Κυριακή 5 Απριλίου 2020
ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ
Οι χυλοπίτες η φύλλο μαζί με τα χειροποίητα μακαρόνια και τον τραχανά ήταν τα ζυμαρικά τα οποία ετοίμαζαν οι νοικοκυρές το καλοκαίρι και τάιζαν την οικογένειά τους όλο τον χρόνο.Συνήθως ήταν μια συλλογική δουλειά που έκαναν όλες μαζί οι γυναίκες της γειτονιάς.Η επιλογή του καλοκαιριού γινόταν για τον απλό λόγο ότι τα ζυμαρικά στέγνωναν πιο εύκολα.
Βασικά υλικά για τις χυλοπίτες είναι το αλεύρι, το αλάτι, το γάλα,τα αυγά και το νερό.
1 κιλό γάλα
5 αυγά
Αλάτι
Αλεύρι
Βράζουμε το γάλα και περιμένουμε να κρυώσει. Ανακατεύουμε με αλεύρι και αλάτι.Ζυμώνουμε καλά και ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο.Αφήνουμε για μισή ώρα και κόβουμε σε λεπτές λουρίδες. Αφού ξεραθούν είναι έτοιμες για μαγείρεμα.
Αν βράσετε μια ποσότητα άμεσα δεν θα το μετανιώσετε. Τα φρέσκα ζυμαρικά είναι πάντα πιο εύπεπτα και ελαφριά.
Βασικά υλικά για τις χυλοπίτες είναι το αλεύρι, το αλάτι, το γάλα,τα αυγά και το νερό.
1 κιλό γάλα
5 αυγά
Αλάτι
Αλεύρι
Βράζουμε το γάλα και περιμένουμε να κρυώσει. Ανακατεύουμε με αλεύρι και αλάτι.Ζυμώνουμε καλά και ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο.Αφήνουμε για μισή ώρα και κόβουμε σε λεπτές λουρίδες. Αφού ξεραθούν είναι έτοιμες για μαγείρεμα.
Αν βράσετε μια ποσότητα άμεσα δεν θα το μετανιώσετε. Τα φρέσκα ζυμαρικά είναι πάντα πιο εύπεπτα και ελαφριά.
ΤΡΑΧΑΝΑΣ
Ο τραχανάς είναι ένα από τα παραδοσιακά ελληνικά ζυμαρικά το οποίο έφτιαχναν όλες οι παλιές νοικοκυρές Είναι γλυκός,ξινός,χοντρός ,ψιλός, νηστίσιμος, αρτύσιμος.Οι κόκκοι του τραχανά είναι ακανόνιστοι με διάμετρο από 2 έως 5 χιλιοστά. Ανάλογα τα υλικά που είχε το κάθε νοικοκυριό έφτιαχνε τον τραχανά της.Έτσι χρησιμοποιούσαν γιαούρτι η γάλα από πρόβατα, γίδινο η αγελαδινό.Αλεύρι, πλιγούρι,σιμιγδάλι και σε κάποιες περιπτώσεις πελτές η ζωμό λαχανικών η κρέατος,αυγά,βότανα και αρωματικά Ιδανική εποχή για να φτιαχτεί ο τραχανάς είναι το καλοκαίρι γιατί λόγω της ζέστης στεγνώνει εύκολα.
Τα σύνεργα που χρειαζόμαστε είναι μια κατσαρόλα, μια σπάτουλα ξύλινη για το ανακάτεμα,μια σήτα,σεντόνια για το άπλωμα,σήτα η τούλι.
Το άπλωμα του τραχανά
Το πρώτο άπλωμα του τραχανά είναι χοντροκομμένα κομμάτια τα οποία γυρίζουμε για να στεγνώσουν και από τις δυο πλευρές.Κρατάει από μια έως δυο ημέρες ενω κάποιες νοικοκυρές προτιμούσαν να τον αφήσουν περισσότερες ημέρες να τρίβουν τα κομμάτια κάθε μέρα και να τα κάνουν μικρότερα.
Το τελικό στάδιο για όλους τους τραχανάδες είναι το στέγνωμα.Γίνεται με πέρασμα από σήτα,χοντρή η ψιλή και το άπλωμα σε μεγάλη αραιή επιφάνεια που τοποθετείται αραιά.Το αφήνουμε ώσπου να στεγνώσει διαδικασία που μπορεί να κρατήσει και πάνω από εβδομάδα οπότε από εκεί βγήκε και η έκφραση "άπλώνει τραχανά" που σημαίνει ότι κάποιος αργοπορεί χαρακτηριστικά.
Με το στέγνωμα αφαιρείται η υγρασία που φιλοξενεί παθογόνους οργανισμούς και με αυτό τον τρόπο διατηρείται για αρκετούς μήνες.
Το στέγνωμα του τραχανά θέλει μεγάλη προσοχή.Αν το παρακάνουμε ο τραχανάς μπορεί να γίνει και σκόνη.
Ψιλόξινος
Ο συνηθισμένος τρόπος
Ο ξινός τραχανάς φτιάχνεται από ξινόγαλο και αλεύρι. Η αναλογία είναι 1 μέρος ξινόγαλο 2 μέρη αλεύρι,
Βράζουμε το γάλα,ρίχνουμε αλάτι και το αφήνουμε 3 η 4 μέρες να ξινίσει.Ενδιάμεσα προσθέτουμε σταδιακά κάθε μέρα γάλα.
Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, το γάλα σταδιακά και ανακατεύουμε συνεχώς. Φτιάχνουμε την ζύμη και κόβουμε κομμάτια σε μικρό μέγεθος.Απλώνουμε για μια-δυο μέρες να γίνει το πρώτο στέγνωμα.Ενδιάμεσα γυρίζουμε να στεγνώσουν και από τις δυο πλευρές.
Γυρίζουμε μια σήτα ανάποδα και τρίβουμε τα κομμάτια. Απλώνουμε τους κόκκους και περιμένουμε να στεγνώσουν.
Άλλοι τρόποι
Αντί για ξινισμένο γάλα χρησιμοποιείται γιαούρτι η προζύμι η μείγματα που είναι συνδυασμός όλων αυτών των υλικών. Άλλος τρόπος είναι το γάλα να μπει στο ζυμάρι και να τα αφήσουμε να ξινίσουν μαζί για μια δυο ημέρες.
Γλυκός τραχανάς
Για τον γλυκό τραχανά χρησιμοποιούμε γάλα που δεν έχει ξινίσει.
Γλυκόχοντρος από πλιγούρι
Βράζουμε το γάλα και ρίχνουμε το πλιγούρι ,μαλακό αλεύρι και αλάτι.Ανακατεύουμε συνεχώς.Μόλις βράσει καλά,παλιότερα έβαζαν το δάχτυλο και δεν έπρεπε να αντέχει καθόλου.Το μείγμα πήζει,κλείνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει και να χωνέψει.Τρίβουμε και αφήνουμε να στεγνώσει.Γυρίζουμε να στεγνώσει κι απο τις δυο μεριές. Μετα μια δυο μέρες ανάλογα την ζέστη τρίβουμε στη σήτα και ξανααπλώνουμε.
Νηστίσιμος τραχανάς
Αντί για γάλα βράζουμε λαχανικά,σέλινο,καρότο,κρεμμύδι,μαϊντανό κ.λπ. Τα βράζουμε πολύ καλά μέχρι να λιώσουν.
Τα σύνεργα που χρειαζόμαστε είναι μια κατσαρόλα, μια σπάτουλα ξύλινη για το ανακάτεμα,μια σήτα,σεντόνια για το άπλωμα,σήτα η τούλι.
Το άπλωμα του τραχανά
Το πρώτο άπλωμα του τραχανά είναι χοντροκομμένα κομμάτια τα οποία γυρίζουμε για να στεγνώσουν και από τις δυο πλευρές.Κρατάει από μια έως δυο ημέρες ενω κάποιες νοικοκυρές προτιμούσαν να τον αφήσουν περισσότερες ημέρες να τρίβουν τα κομμάτια κάθε μέρα και να τα κάνουν μικρότερα.
Το τελικό στάδιο για όλους τους τραχανάδες είναι το στέγνωμα.Γίνεται με πέρασμα από σήτα,χοντρή η ψιλή και το άπλωμα σε μεγάλη αραιή επιφάνεια που τοποθετείται αραιά.Το αφήνουμε ώσπου να στεγνώσει διαδικασία που μπορεί να κρατήσει και πάνω από εβδομάδα οπότε από εκεί βγήκε και η έκφραση "άπλώνει τραχανά" που σημαίνει ότι κάποιος αργοπορεί χαρακτηριστικά.
Με το στέγνωμα αφαιρείται η υγρασία που φιλοξενεί παθογόνους οργανισμούς και με αυτό τον τρόπο διατηρείται για αρκετούς μήνες.
Το στέγνωμα του τραχανά θέλει μεγάλη προσοχή.Αν το παρακάνουμε ο τραχανάς μπορεί να γίνει και σκόνη.
Ψιλόξινος
Ο συνηθισμένος τρόπος
Ο ξινός τραχανάς φτιάχνεται από ξινόγαλο και αλεύρι. Η αναλογία είναι 1 μέρος ξινόγαλο 2 μέρη αλεύρι,
Βράζουμε το γάλα,ρίχνουμε αλάτι και το αφήνουμε 3 η 4 μέρες να ξινίσει.Ενδιάμεσα προσθέτουμε σταδιακά κάθε μέρα γάλα.
Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, το γάλα σταδιακά και ανακατεύουμε συνεχώς. Φτιάχνουμε την ζύμη και κόβουμε κομμάτια σε μικρό μέγεθος.Απλώνουμε για μια-δυο μέρες να γίνει το πρώτο στέγνωμα.Ενδιάμεσα γυρίζουμε να στεγνώσουν και από τις δυο πλευρές.
Γυρίζουμε μια σήτα ανάποδα και τρίβουμε τα κομμάτια. Απλώνουμε τους κόκκους και περιμένουμε να στεγνώσουν.
Άλλοι τρόποι
Αντί για ξινισμένο γάλα χρησιμοποιείται γιαούρτι η προζύμι η μείγματα που είναι συνδυασμός όλων αυτών των υλικών. Άλλος τρόπος είναι το γάλα να μπει στο ζυμάρι και να τα αφήσουμε να ξινίσουν μαζί για μια δυο ημέρες.
Γλυκός τραχανάς
Για τον γλυκό τραχανά χρησιμοποιούμε γάλα που δεν έχει ξινίσει.
Γλυκόχοντρος από πλιγούρι
Βράζουμε το γάλα και ρίχνουμε το πλιγούρι ,μαλακό αλεύρι και αλάτι.Ανακατεύουμε συνεχώς.Μόλις βράσει καλά,παλιότερα έβαζαν το δάχτυλο και δεν έπρεπε να αντέχει καθόλου.Το μείγμα πήζει,κλείνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει και να χωνέψει.Τρίβουμε και αφήνουμε να στεγνώσει.Γυρίζουμε να στεγνώσει κι απο τις δυο μεριές. Μετα μια δυο μέρες ανάλογα την ζέστη τρίβουμε στη σήτα και ξανααπλώνουμε.
Νηστίσιμος τραχανάς
Αντί για γάλα βράζουμε λαχανικά,σέλινο,καρότο,κρεμμύδι,μαϊντανό κ.λπ. Τα βράζουμε πολύ καλά μέχρι να λιώσουν.
Σάββατο 4 Απριλίου 2020
ΚΕΦΤΕΔΕΣ ΜΕ ΠΛΙΓΟΥΡΙ
Κεφτέδες με φακές και πλιγούρι
Βράζουμε τις φακές. Προς το τέλος ρίχνουμε το πλιγούρι και βράζουμε ώσπου να πιουν όλο το νερό.
Σοτάρουμε ένα κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο και το βγάζουμε από τη φωτιά πριν πάρει χρώμα.
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, προσθέτουμε δυόσμο, μαϊντανό και πλάθουμε τα κεφτεδάκια.
Κεφτέδες με μυρωδικά και πλιγούρι
Ανακατεύουμε το πλιγούρι με ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, άνηθο, μαϊντανό, δυόσμο, πελτέ ντομάτας, πελτέ κόκκινης πιπεριάς, πάπρικα, αλάτι, πιπέρι.
Ρίχνουμε λίγο-λίγο ζεστό νερό φροντίζοντας να το απορροφά.
Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.
Σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο με μια σκελίδα σκόρδο.
Ανακατεύουμε τα δυο μείγματα.
Φτιάχνουμε κεφτεδάκια και τηγανίζουμε σε υψηλή φωτιά.
Βράζουμε τις φακές. Προς το τέλος ρίχνουμε το πλιγούρι και βράζουμε ώσπου να πιουν όλο το νερό.
Σοτάρουμε ένα κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο και το βγάζουμε από τη φωτιά πριν πάρει χρώμα.
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, προσθέτουμε δυόσμο, μαϊντανό και πλάθουμε τα κεφτεδάκια.
Κεφτέδες με μυρωδικά και πλιγούρι
Ανακατεύουμε το πλιγούρι με ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, άνηθο, μαϊντανό, δυόσμο, πελτέ ντομάτας, πελτέ κόκκινης πιπεριάς, πάπρικα, αλάτι, πιπέρι.
Ρίχνουμε λίγο-λίγο ζεστό νερό φροντίζοντας να το απορροφά.
Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.
Σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο με μια σκελίδα σκόρδο.
Ανακατεύουμε τα δυο μείγματα.
Φτιάχνουμε κεφτεδάκια και τηγανίζουμε σε υψηλή φωτιά.
ΠΛΙΓΟΥΡΙ
Πλιγούρι είναι το κοπανισμένο ή το αλεσμένο σιτάρι.Ήταν συνηθισμένο συνοδευτικό της παλιάς ελληνικής κουζίνας, το οποίο αντικαταστάθηκε από τα επεξεργασμένα τρόφιμα, τα αρτοσκευάσματα, το ρύζι, τα μακαρόνια.Το πιλάφι και οι ντολμάδες γίνονταν από πλιγούρι.Ήταν ένα
πολύ συνηθισμένο υλικό το οποίο είχε την τιμητική του, την ημέρα του Αγίου Νικολάου, μιας που έπρεπε να φάει απο αυτό κι ο Άγιος την ημέρα της γιορτής του, ο οποίος ήθελε κάτι μαλακό γιατί ήταν φαφούτης.
Οι τρόποι που έφτιαχναν το πλιγούρι ήταν αρκετοί, οι δύο πιο συνηθισμένοι όμως είναι η παρακάτω :
''Πλιγούρι με κοπάνισμα''
Έβαζαν το σιτάρι σε μια λινάτσα και το χτύπαγαν με τα κοπάνια. Διαδικασία που κράταγε πολύ ώρα με συνεχή αναποδογύρισμα της λινάτσας.Έβγαζαν το σιτάρι και το άπλωναν να στεγνώσει.
''Πλιγούρι αλεσμένο σε χειρόμυλο''
Έβαζαν σιγά σιγά το σιτάρι στην τρύπα της πάνω πέτρινης στρογγυλής μυλόπετρας και έπειτα με την ξύλινη λαβή της, την περιέστεφαν στην κατώπετρα.Έτσι έπαιρναν το πλιγούρι.
Το πλιγούρι υπάρχει σε δυο μορφές. Το χοντροκομμένο και το ψιλοκομμένο.Το ψιλό χρησιμοποιείται συνήθως για σούπα και το χοντρό για συνοδευτικό.
ΣΚΕΤΟ ΠΛΙΓΟΥΡΙ
Μια κούπα είναι αρκετή.Λάβετε υπόψιν σας ότι το πλιγούρι τραβάει πολύ νερό, ο όγκος του μπορεί να γίνει και τριπλάσιος.
Σοτάρουμε το πλιγούρι σε λίγο λάδι, ανακατεύουμε για 3 λεπτά ώσπου να πάρει ωραίο καστανό χρώμα.
Βγάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, θυμάρι, δενδρολίβανο.
Ρίχνουμε μια κούπα νερό ή ζωμό.
Όταν αρχίσει να βγάζει φουσκάλες, το βγάζουμε απο τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, περιμένουμε 10 λεπτά, προσθέτουμε λάδι, λεμόνι και είναι έτοιμο!
Θύμησες της μαμάς Μαρίας
''Το πλιγούρι, το οποίο στη Στενή το λέγανε μπουλουγούρ',
ήταν απαραίτητο σε κάθε νοικοκυριό, γιατι με αυτό έφτιαχναν τον γλυκό τραχανά. Επίσης ήταν η βάση για τη γέμιση στις ματιές ή οματιές που έφτιαχναν όλες οι νοικοκυρές τα Χριστούγεννα.
Με το πλιγούρι επίσης γέμιζαν τα αμπελόφυλλα για να φτιάξουν νόστιμα ντολμαδάκια με μπόλικα μυρωδικά, το πρόσθεταν ακόμα και στις χορτόπιτες για να τις νοστιμίσουν αλλά και για να ''πιεί'', δηλαδή να τραβήξει τα υγρά απο τα χόρτα.
Το πλίγουρι το έτρωγαν πολλές φορές και σκέτο. Το έβραζαν και μετά το ''άρταιναν'', το έκαιγαν δηλαδή με καυτό λάδι. Το καλοκαίρι έτριβαν και λίγη φρέσκια ντοματούλα απο πάνω.
Οι τρόποι που έφτιαχναν το πλιγούρι ήταν αρκετοί, οι δύο πιο συνηθισμένοι όμως είναι η παρακάτω :
''Πλιγούρι με κοπάνισμα''
Έβαζαν το σιτάρι σε μια λινάτσα και το χτύπαγαν με τα κοπάνια. Διαδικασία που κράταγε πολύ ώρα με συνεχή αναποδογύρισμα της λινάτσας.Έβγαζαν το σιτάρι και το άπλωναν να στεγνώσει.
''Πλιγούρι αλεσμένο σε χειρόμυλο''
Έβαζαν σιγά σιγά το σιτάρι στην τρύπα της πάνω πέτρινης στρογγυλής μυλόπετρας και έπειτα με την ξύλινη λαβή της, την περιέστεφαν στην κατώπετρα.Έτσι έπαιρναν το πλιγούρι.
Το πλιγούρι υπάρχει σε δυο μορφές. Το χοντροκομμένο και το ψιλοκομμένο.Το ψιλό χρησιμοποιείται συνήθως για σούπα και το χοντρό για συνοδευτικό.
ΣΚΕΤΟ ΠΛΙΓΟΥΡΙ
Μια κούπα είναι αρκετή.Λάβετε υπόψιν σας ότι το πλιγούρι τραβάει πολύ νερό, ο όγκος του μπορεί να γίνει και τριπλάσιος.
Σοτάρουμε το πλιγούρι σε λίγο λάδι, ανακατεύουμε για 3 λεπτά ώσπου να πάρει ωραίο καστανό χρώμα.
Βγάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, θυμάρι, δενδρολίβανο.
Ρίχνουμε μια κούπα νερό ή ζωμό.
Όταν αρχίσει να βγάζει φουσκάλες, το βγάζουμε απο τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, περιμένουμε 10 λεπτά, προσθέτουμε λάδι, λεμόνι και είναι έτοιμο!
Θύμησες της μαμάς Μαρίας
''Το πλιγούρι, το οποίο στη Στενή το λέγανε μπουλουγούρ',
ήταν απαραίτητο σε κάθε νοικοκυριό, γιατι με αυτό έφτιαχναν τον γλυκό τραχανά. Επίσης ήταν η βάση για τη γέμιση στις ματιές ή οματιές που έφτιαχναν όλες οι νοικοκυρές τα Χριστούγεννα.
Με το πλιγούρι επίσης γέμιζαν τα αμπελόφυλλα για να φτιάξουν νόστιμα ντολμαδάκια με μπόλικα μυρωδικά, το πρόσθεταν ακόμα και στις χορτόπιτες για να τις νοστιμίσουν αλλά και για να ''πιεί'', δηλαδή να τραβήξει τα υγρά απο τα χόρτα.
Το πλίγουρι το έτρωγαν πολλές φορές και σκέτο. Το έβραζαν και μετά το ''άρταιναν'', το έκαιγαν δηλαδή με καυτό λάδι. Το καλοκαίρι έτριβαν και λίγη φρέσκια ντοματούλα απο πάνω.
Παρασκευή 3 Απριλίου 2020
ΓΛΥΚΑ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΟ
Με σαντιγύ
250 γρ. κάστανα
350 γρ. γάλα
80 γρ. κρέμα γάλατος
1 βανίλια
Βράζουμε τα καθαρισμένα κάστανο σε γάλα που περιέχει και την βανίλια. Πολτοποιούμε τα κάστανα,ανακατεύουμε με ζάχαρη άχνη.Βάζουμε στο ψυγείο.
Χτυπάμε την κρέμα γάλατος με 1 κ.σ. ζάχαρη άχνη.
Βάζουμε το κάστανο σε κορνέ,
250 γρ. κάστανα
350 γρ. γάλα
80 γρ. κρέμα γάλατος
1 βανίλια
Βράζουμε τα καθαρισμένα κάστανο σε γάλα που περιέχει και την βανίλια. Πολτοποιούμε τα κάστανα,ανακατεύουμε με ζάχαρη άχνη.Βάζουμε στο ψυγείο.
Χτυπάμε την κρέμα γάλατος με 1 κ.σ. ζάχαρη άχνη.
Βάζουμε το κάστανο σε κορνέ,
ΚΑΣΤΑΝΑ ΚΑΙ ΜΑΡΟΝΙΑ
Όταν το ποσοστό των καρπών έχει μέσα στο κάστανο, πάνω από 2 σπέρματα και το ποσοστό ξεπερνάει το 20%, τότε αυτά λέγονται Κάστανα, ενώ όταν ο αριθμός των καρπών με δύο ή περισσότερα σπέρματα, είναι μικρότερος από 20%, τότε αυτά λέγονται Μαρόνια.Το μαρόνι είναι ένα κάστανο το οποίο έχει δύο και τρεις καρδιές και ξεφλουδίζει πολύ δύσκολα καθώς έχει και στο εσωτερικό του χνούδι.
ΦΑΣΙΑΝΟΣ
Εσωτερική θερμοκρασία ψησίματος 71 έως 74 βαθμούς. Απαιτείται 5 λεπτά ξεκούραση τυλιγμένος σε αλουμινόχαρτο.
Ο φασιανός τρίβεται εξωτερικά με αλάτι,πιπέρι και μπαχαρικά όπως θυμάρι δενδρολίβανο.Τον σοτάρουμε πολύ καλά και σβήνουμε με κρασί παλιά δοκιμασμένη συνταγή από την εποχή του Βυζαντίου.Ο φασιανός δεν είναι λιπαρό πουλί οπότε σε πολλές συνταγές τυλίγεται με μπέικον και δένετε με σπάγκο.
Ταιριάζει πολύ με σταφύλια,ξηρούς καρπούς,πορτοκάλι,κυδώνια,μήλα
Από απλές συνταγές όπως
Αλατοπιπερώνουμε ,ρίχνουμε μια κουταλιά φρέσκο βούτυρο στο εσωτερικό,αλείφουμε με λάδι το εξωτερικό και ψήνουμε στη λαδόκολλα.
Ο φασιανός τρίβεται εξωτερικά με αλάτι,πιπέρι και μπαχαρικά όπως θυμάρι δενδρολίβανο.Τον σοτάρουμε πολύ καλά και σβήνουμε με κρασί παλιά δοκιμασμένη συνταγή από την εποχή του Βυζαντίου.Ο φασιανός δεν είναι λιπαρό πουλί οπότε σε πολλές συνταγές τυλίγεται με μπέικον και δένετε με σπάγκο.
Ταιριάζει πολύ με σταφύλια,ξηρούς καρπούς,πορτοκάλι,κυδώνια,μήλα
Από απλές συνταγές όπως
Αλατοπιπερώνουμε ,ρίχνουμε μια κουταλιά φρέσκο βούτυρο στο εσωτερικό,αλείφουμε με λάδι το εξωτερικό και ψήνουμε στη λαδόκολλα.
ΦΑΣΙΑΝΟΣ
Ο Φασιανός (Phasianus) είναι γένος πτηνών, που ανήκει στην οικογένεια Φασιανίδες και στην
τάξη Ορνιθόμορφα. Υπάρχουν περίπου 25 είδη, με καταγωγή από την Ασία.Το πτηνό ήταν γνωστό από τα αρχαιότατα χρόνια, καθώς θεωρούνταν εκλεκτό κυνήγι. Σύμφωνα με τη Μυθολογία, οι Αργοναύτες έφεραν στην Ευρώπη το φασιανό τον κοινό (Phasianus colchicus). Μάλιστα, το όνομά του το οφείλει στον ποταμό Φάσι στην Κολχίδα, όπου φέρονται να τον συνάντησαν για πρώτη φορά.Ο αρσενικός Φασιανός συγκροτεί ένα χαρέμι από τρία θηλυκά. Τα αρσενικά αναπαράγονται μέχρι τον θάνατό τους. Ο θηλυκός φασιανός γεννά περίπου 60 αυγά και η επώαση διαρκεί 24 μέρες. Οι νεοσσοί μπορούν αμέσως να ακολουθήσουν τη μητέρα τους στην αναζήτηση τροφής. Εντός δύο μηνών γίνονται και ικανά να πετάξουνΤο μήκος του αρσενικού Φασιανού φθάνει τα 80 εκατοστά περίπου και έχει χαλκόχρωμο φτέρωμα, με μαύρες ραβδώσεις. Ο Φασιανός χαρακτηρίζεται από έντονο φυλετικό διμορφισμό καθώς ο θηλυκός φασιανός είναι μικρότερος σε μέγεθος από τον αρσενικό και δεν έχει εντυπωσιακά χρώματα. Η ουρά του είναι πολύ μακριά και φθάνει περίπου τα 40 εκατοστά. Τα φτερά σε αυτήν έχουν χρώμα κοκκινωπό και κίτρινο, με μαύρα στίγματα. Στο κεφάλι έχει πράσινα φτερά και στο λαιμό μια λευκή ταινία. Χαρακτηριστική είναι επίσης η βραχνή φωνή του.
ΤΑ ΚΡΕΑΤΑ ΣΤΟ ΒΥΖΑΝΤΙΟ
Η οικονομική κατάσταση της κάθε οικογένειας και οι νηστείες ήταν οι κύριοι παράγοντες που καθόριζαν την κατανάλωση κρέατος στο Βυζάντιο.
Όλες οι αγροτικές οικογένειες είχαν τα πουλερικά τους κυρίως τις κότες για κάποιους ήταν το μοναδικό κρέας που έβαζαν στο τραπέζι τους.
Η κουζίνα των εύπορων
Κότες,πάπιες,χήνες,παγόνια,πέρδικες,φασιανοί μαγειρεύονταν συνήθως με κρασί. Έψηναν στη γάστρα η μαγειρευτά .Βοδινή,χοιρινό και γιδοπρόβατα μαγειρευονταν με πολλοίς τρόπους
Τρόποι μαγειρικής
Τα κρέατα τα κατανάλωναν, όπως άλλωστε και τα πουλερικά, οφτά και εκζεστά.Τα οφτά κρέατα μαγειρεύονταν με έναν τρόπο, όπως περίπου γίνεται σήμερα το ψήσιμο στη γάστρα. Τα εκζεστά ήταν το βραστό κρέας.
Όλες οι αγροτικές οικογένειες είχαν τα πουλερικά τους κυρίως τις κότες για κάποιους ήταν το μοναδικό κρέας που έβαζαν στο τραπέζι τους.
Η κουζίνα των εύπορων
Κότες,πάπιες,χήνες,παγόνια,πέρδικες,φασιανοί μαγειρεύονταν συνήθως με κρασί. Έψηναν στη γάστρα η μαγειρευτά .Βοδινή,χοιρινό και γιδοπρόβατα μαγειρευονταν με πολλοίς τρόπους
Τρόποι μαγειρικής
Τα κρέατα τα κατανάλωναν, όπως άλλωστε και τα πουλερικά, οφτά και εκζεστά.Τα οφτά κρέατα μαγειρεύονταν με έναν τρόπο, όπως περίπου γίνεται σήμερα το ψήσιμο στη γάστρα. Τα εκζεστά ήταν το βραστό κρέας.
ΕΠΟΧΗΣ
Το να επιλέγουμε προϊόντα εποχής είναι πολύ σημαντικό για την υγεία μας.Κάθε εποχή έχει τα δικά της χρώματα και αρώματα που μπορούμε να αξιοποιήσουμε για να ετοιμάζουμε νόστιμα πιάτα. Έτσι η διατροφή μας θα είναι πάντα ισορροπημένη. Κάθε εποχή μας δίνει εξαιρετικές επιλογές σε φρούτα και λαχανικά.
Τα χόρτα υπήρξαν πάντοτε ένα βασικό κεφάλαιο της παραδοσιακής μας μαγειρικής. Το τελευταίο διάστημα έγιναν και πρωταγωνιστές στη διεθνή γαστρονομική σκηνή.
Τετάρτη 1 Απριλίου 2020
ΣΤΙΦΑΔΟ ΑΓΡΙΑ ΚΑΣΤΑΝΑ
Τα άγρια κάστανα είναι μικρότερα σε μέγεθος, με περισσότερες ίνες και κάπως πικρά.
500 γρ. άγρια κάστανα βρασμένα
700 γρ. κρεμμυδάκια
1 φλ. λάδι
1/2 ποτήρι κρασιού μαυροδάφνη
1 κ.σ.πελτές
200 γρ.ντομάτες ψιλοκκομένες
2 σκελίδες σκόρδο
2-3 φ.δάφνης
6 κόκκους μπαχάρι,
αλάτι, πιπέρι
500 γρ. άγρια κάστανα βρασμένα
700 γρ. κρεμμυδάκια
1 φλ. λάδι
1/2 ποτήρι κρασιού μαυροδάφνη
1 κ.σ.πελτές
200 γρ.ντομάτες ψιλοκκομένες
2 σκελίδες σκόρδο
2-3 φ.δάφνης
6 κόκκους μπαχάρι,
αλάτι, πιπέρι
Σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια μαζί με το σκόρδο.Ρίχνουμε τα μπαχαρικά.Σβήνουμε με την μαυροδάφνη.Βράζουμε ώσπου να εξατμιστεί το αλκοόλ.Τρίβουμε τον πελτέ στον πάτο της κατσαρόλας να ξεπικρίσει. Σιγοβράζουμε για μισή ώρα.Μεταφέρουμε στη γάστρα,Ρίχνουμε τις ντομάτες,τα κάστανα ,αλάτι,πιπέρι,νερό και ψήνουμε γα άλλη μισή ώρα.Εναλλακτικά μπορούμε να βάλουμε και μανιτάρια.Επίσης ταιριάζει πολύ και το καρότο, κανέλα,γαρίφαλο.
.
ΤΑ ΚΑΣΤΑΝΑ Η ΕΥΒΟΙΚΑ ΚΑΡΥΑ
Οι αρχαίοι όλους τους ξηρούς καρπούς τους έλεγαν κάρυα (κάρυα εκάλουν και τας αμυγδαλάς και τα νυν καστάνεια, λέει ο Αθήναιος), έτσι και τα κάστανα τα είπαν και «ευβοϊκά κάρυα», προφανώς επειδή στα δάση της Εύβοιας υπήρχε μεγάλη παραγωγή.
Εγγραφή σε:
Αναρτήσεις (Atom)