ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΨΩΜΙ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ

Αλεύρι, αλάτι, νερό και προζύμι είναι τα υλικά που χρειαζόμαστε για να φτιάξουμε ψωμί.

Σε ένα κιλό αλεύρι κίτρινο βάζουμε 250γρ. προζύμι, 600 γρ.νερό,2,5γρ. αλάτι. Με αυτή την βάση προσθέτουμε η αφαιρούμε υλικά ,ανακατεύουμε αλεύρια.

Εκτέλεση

Σε μια λεκάνη ,κοσκινίζουμε το αλεύρι,ανακατεύουμε τα υλικά, πλήν του αλατιού, με ένα κουτάλι. Αφήνουμε να ξεκουραστεί το μείγμα για μισή ώρα. Είναι σημαντική αυτή η ξεκούραση του
μείγματος γιατί εκεί γίνονται οι περισσότερες αλλαγές από τα φυσικά ένζυμα για να μεταβάλουν τα χαρακτηριστικά του ζυμαριού, είναι η λεγόμενη αυτόλυση*. 

Μετά μισή ώρα προσθέτουμε το αλάτι και ζυμώνουμε.
Αφήνουμε το λιγότερο δυο ώρες να ξεκουραστεί το ζυμάρι μας,ανάλογα την ζέστη. Ακολουθούν μερικές μισάωρες παύσεις με ενδιάμεσα τρια-τέσσερα διπλώματα. Σχηματίζουμε τα καρβέλια και τα βάζουμε στο φούρνο η το ψυγείο.
Κάνουμε στο πάνω μέρος χαρακιές με το ξυράφι, βάζουμε το σουσάμι μας και ψήνουμε απο 40 λεπτά έως μια ώρα στους 180 βαθμούς.

Αν τα βάλουμε στο ψυγείο για το πρωί, το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και ακολουθούμε τη ίδια διαδικασία,

*Αυτόλυση (αυτός + λύσις) είναι ένας όρος της βιολογίας, ο οποίος αναφέρεται στο φαινόμενο της καταστροφής του κυττάρου ενός μικροοργανισμού, κάτω από την δράση των ίδιων του των ενζύμων. Στην αρτοποιία είναι λίγο διαφορετική έννοια, περιλαμβάνει όμως σαν βάση την δράση των φυσικών ενζύμων του αλευριού πάνω στο ίδιο το ζυμάρι, μεταβάλλοντας κάποιες ιδιότητές του. Η αυτόλυση είναι το πρώτο βήμα στην παραγωγή του ζυμαριού, στο οποίο επηρεάζονται ενεργά διάφορα χαρακτηριστικά του. Αρχικά, αυτό το βήμα επιτρέπει την πλήρη ενυδάτωση των συστατικών του αλευριού, με αποτέλεσμα την δημιουργία των βασικών προϋποθέσεων για την δράση των ενζύμων και τον σχηματισμό της γλουτένης. Είναι ουσιαστικά ένα βήμα ξεκούρασης του ζυμαριού, κατά το οποίο λαμβάνει χώρα η δράση διαφόρων ενζύμων. Συνήθως στην αυτόλυση κατακρατούνται τα υλικά που μπορούν να προκαλέσουν περιορισμό της δράσης των ενζύμων.Στο στάδιο της αυτόλυσης και ενώ δεν έχει προηγηθεί καθόλου ζύμωμα, η γλουτένη σταδιακά σχηματίζεται, καθώς οι πλήρως ενυδατωμένες πρωτεΐνες γλουτενίνη και γλοιαδίνη, δημιουργούν δεσμούς μεταξύ τους. Μετά την αυτόλυση, η γλουτένη είναι σχηματισμένη σε ικανοποιητικό βαθμό, αλλά ελάχιστα ελαστική. Σε αυτή την φάση είναι έτοιμη να αποκτήσει ελαστικότητα και να κατανεμηθεί ομοιόμορφα στο ζυμάρι. 
Ο χρόνος της αυτόλυσης δεν είναι πάντα ίδιος. Ενδεικτικά, για ένα ζυμάρι με 70% υγρασία, η αυτόλυση διαρκεί συνήθως 10 λεπτά το καλοκαίρι, ενώ για το ίδιο ζυμάρι διαρκεί 30 λεπτά ή περισσότερο τον χειμώνα.
ΠΡΟΖΥΜΙ