ΒΡΩΣΙΜΕΣ ΕΛΙΕΣ

Ελιές γινομένες, ελιές άγουρες, ελιές μαζεμένες με προσοχή από το δένδρο μια-μια, ελιές μαζεμένες από το χώμα που γίνονται χαμάδες.

Οι φρέσκιες ελιές που δεν έχουν επεξεργαστεί, είναι πολύ πικρές για φάγωμα, λόγω μιάς ουσίας που περιέχουν και λέγεται ελαιοπικρίνη.
 Και οι πράσινες και οι μαύρες  ελιές γίνονται βρώσιμες.
Η εξαφάνιση της πικρής γεύσης γίνεται με ζύμωση(βραδεία εκπίκρανση).
Το ξεπίκρισμα γίνεται με χάραγμα και χωρίς χάραγμα.

Με χάραγμα

Η διαδικασία κρατάει αρκετές ημέρες. Αφού κάνουμε πολύ προσεκτική επιλογή ελιών, φροντίζοντας να απομακρύνουμε τις χτυπημένες  και αυτές που έχουν προσβληθεί από έντομα, τις ξεπλένουμε καλά με τρεχούμενο νερό.
Ακολουθεί πλύσιμο στη λεκάνη αρκετές φορές και στέγνωμα.
 Χαράζουμε κατά μήκος όλη την ελιά φροντίζοντας να μην φτάσουμε ώς το κουκούτσι.
Στη συνέχεια βάζουμε τις ελιές  σε λεκάνη με νερό, βάζουμε βάρος συνήθως μια άλλη λεκάνη, για να κρατιούνται μέσα στο νερό συνέχεια  και  αλλάζουμε νερό κάθε μέρα.
Μετά μια εβδομάδα δοκιμάζουμε τις ελιές, συνήθως έχουν ξεπικρίσει.
Άν όχι συνεχίζουμε.

Αφού ξεπικρίσουν οι ελιές τις κάνουμε όπως θέλουμε:

Ελιές ξιδάτες

 1) Φτιάχνουμε την άλμη.
Για κάθε 5 κιλά  ελιές  χρησιμοποιούμε:
 5 λίτρα νερό, μισό κιλό αλάτι χοντρό, μια κούπα ξύδι, χυμό από ένα λεμόνι και θρούμπι.
Βάζουμε τις ελιές στην άλμη.Μετά 10 ημέρες είναι έτοιμες  για να τις φάμε. Για καλύτερη συντήρηση, στο βάζο εκτός από την άλμη, προσθέτουμε και λάδι.

2) Βάζουμε τις ελιές σε αλατόνερο σε αναλογία 1 προς 10  για 24 ώρες.
Ξεπλένουμε. Βάζουμε τις ελιές σε βαζάκια με ξύδι.
Βάζουμε και λίγο λάδι για καλύτερη συντήρηση.

Ο πιο διαδεδομένος τύπος ελιάς στην Ελλάδα είναι  οι ελιές  Καλαμών(Καλαμάτας).
 Μεγάλες σε μέγεθος, ελιές χαρακωτές σε ξύδι η κρασί.