ΑΜΟΙΓΜΑ ΦΥΛΛΟΥ

Για 10-14  φύλλα.

1 κιλό αλεύρι,

500 ml νερό χλιαρό,

2 κ.γ.ξύδι,

5 κ.σ.ελαιόλαδο

2κ.γ.αλάτι

Κοσκινίζουμε το αλεύρι. Ανοίγουμε  μια λακουβίτσα στη μέση και ρίχνουμε το λάδι. Τρίβουμε το αλεύρι μέχρι να απορροφήσει όλο το λάδι. Ρίχνουμε το νερό  Ρίχνουμε το ξύδι και το αλάτι και ζυμώνουμε για πάνω απο 15 λεπτά.Αφήνουμε για λίγο και διπλώνουμε για να πάρει το ζυμάρι μας αέρα.Δίνουμε στη ζύμη μας μακρόστενο σχήμα.Κόβουμε σε 10 ίσια κομμάτια. Τα ζυμώνουμε και τα διπλώνουμε ένα- ένα.Τα κάνουμε μπάλες και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για πάνω απο μια ώρα.Κάθε φορά που ξεκουράζεται η ζύμη τα σκεπάζουμε με μεμβράνη για να μην πιάσουν κρούστα. Ρίχνουμε στο τραπέζι μας νισεστέ. Ανοίγουμε με τον λεπτό πλάστη.Πιέζουμε το ζυμάρι που είναι σαν μπαλάκι να πλατύνει. Βάζουμε τον πλάστη πιέζουμε μπρός-πίσω αλλάζοντας συνεχώς γωνίες.Τυλίγουμε το φύλλο στο πλάστη από τη μέση και πιέζουμε προς τα έξω μέχρι να τυλιχτεί όλο το φύλλο. Τυλίγουμε διαφορετικά κομμάτια κάθε φορά ώσπου για να γίνει ομοιόμορφο.Τυλίγουμε το φύλλο στον πλάστη μπροστά μας και ξετυλίγουμε από το πλάι μας κάθετα προς εμάς.

       Ξετυλίγουμε προσεκτικά το φύλλο από το πλάστη πάνω στο τραπέζι, γυρίζουμε      ανάποδα,πασπαλίζουμε με νισεστέ και τυλίγουμε  ξανά στον πλάστη, επαναλαμβάνοντας την πίεση από το κέντρο προς την άκρη και κατόπιν το γύρισμα.

Συνεχίζουμε μέχρι να πάρει το μέγεθος που θέλουμε.

Τυλίγουμε το φύλλο στον πλάστη και το απλώνουμε στο ταψί στρώνοντας ταυτόχρονα την πίτα μας. Διαφορετικά  τοποθετούμε  ενδιάμεσα  φύλλα λαδόκολλας,  ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους.,τα βάζουμε στο ψυγείο και τα χρησιμοποιούμε την επόμενη μέρα.

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε  1 κ.σ. τσίπουρο η ούζο.Δίνει επιπλέον τραγανότητα  όπως  αυτή που δίνει το ξύδι. Επίσης το ξύδι μπορεί να αντικατασταθεί με φρέσκο χυμό λεμονιού.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ανθρακούχο νερό αντί βρύσης
Το νερό το βάζουμε σταδιακά γιατί δεν ξέρουμε πόσο θα χρειαστεί.
Σε γενικές γραμμές το ζύμωμα κρατάει από 15-20 λεπτά.
Η ελαστικότητα του ζυμαριού εξαρτάται από την θερμοκρασία του περιβάλλοντος,των χεριών μας και των υλικών.
Βάζοντας αυγό στη ζύμη κάνουμε χωριάτικο φύλλο.
Οι παύσεις ανάμεσα στα ζυμώματα δεν φουσκώνουν το ζυμάρι αλλά βοηθούν να μην μαζεύει το φύλλο στο άνοιγμα.

        Τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την ζύμη πρέπει να έχουν θερμοκρασία περιβάλλοντος, εκτός από το νερό που πρέπει να είναι χλιαρό, ιδανικά γύρω στους 30 βαθμούς.
Κάθε φορά που ξεκουράζεται η ζύμη μας την σκεπάζουμε με μεμβράνη για να μην πιάσει κρούστα.