ΚΟΠΕΓΧΑΓΗ

Η συνταγή είναι στη σελίδα 279 του Ανθολογίου συνταγών από την Κάρυστο της Καρυστινής δέσποινας Ελένης Παπαλυμπέρη, μητέρας του Ισίδωρου Παπαλυμπερη !!
Βασίζεται στην παραδοσιακή συνταγή των παλαιών ζαχαροπλαστείων της Καρύστου, Τσακλη και Νεράιδα !! Σας γράφω τα υλικά για ένα ταψί νο 42 :

Μισό κιλό φύλλο

ΓΕΜΙΣΗ :

1 Κιλό αμύγδαλα που τα έκοψα τμηματικά στο MULTI, ψιλά, αλλά όχι να γίνουν πούδρα και τα άδειασα σε μια λεκάνη, πασπαλίζοντας τα με αλεύρι ,
1/2 ποτήρι σιμιγδάλι ψιλό,
1/2 ποτήρι FARIN UP ,
2 κουταλιές σούπας μπεϊκιν,
1/2 ποτήρι κονιάκ,
1 κουταλιά (σούπας κανέλα)
3 ποτήρια ζάχαρη,
1/2 κουταλιά κρεμόριο (το βρίσκετε σε φαρμακεία),
5 βανίλιες άρωμα,
ξύσμα 3 μεγάλων λεμονιών,
1/2 κουταλιά σόδα λιωμένη στο χυμό ενός λεμονιού,
1 πρέζα γαρύφαλλο,
13 αυγά,τα ασπράδια τα κάνω μαρέγκα και τα κρατώ στην άκρη !!

ΣΙΡΌΠΙ : 

2 Κιλά ζάχαρη, 

6 ποτήρια νερό, φλούδες από δυο λεμόνια και λίγο χυμό, βράσιμο 10 λεπτά από την ώρα που βράζει πλήρως.

ΕΚΤΈΛΕΣΗ :

Αλείφω το ταψί με φρέσκο βούτυρο (συνολικά χρησιμοποιώ γι αυτή τη δόση 300 γραμ. φρέσκο βούτυρο Καρύστου) και βάζω το ένα φύλλο,στη συνέχεια αλείφοντας ένα-ένα φύλλο με βούτυρο στρώνω στο ταψί τα μισά φύλλα.

Χωρίζω τα ασπράδια από τους κρόκους και χτυπάω τους κρόκους μαρέγκα.

Χτυπάω τους κρόκους και τη ζάχαρη αρκετή ώρα, στη συνέχεια ρίχνω το κονιάκ μέσα στο οποίο έχω διαλύσει τα μυρωδικά, τη σόδα, το μπέικιν, το αλεύρι, το σιμιγδάλι κι έπειτα όλο αυτό το μείγμα το βγάζω από τον κάδο του μίξερ και το ρίχνω σε μια μεγάλη λεκάνη για περισσότερη ευκολία λόγω μεγάλης ποσότητας. Πασπαλίζουμε με αλεύρι τα αμύγδαλα και στη συνέχεια τα κοσκινίζουμε να μην κρατούν επάνω τους πολύ αλεύρι και τα ρίχνουμε μέσα στο μείγμα μας.
Ανακατεύουμε πολύ καλά το μείγμα, θέλει κόπο γιατί είναι σφιχτό και μετά ανακατεύουμε πολύ καλά με το χέρι τη μαρέγκα που έχουμε κάνει από την αρχή με τα ασπράδια των αυγών. 

 Αυτό το υπέροχο μείγμα το ρίχνουμε πάνω στα στρωμένα (μισά) φύλλα κι από πάνω απλώνουμε τα υπόλοιπα φύλλα βουτυρώνοντας πάλι ένα ένα με φρέσκο βούτυρο. Κατόπιν χαράζουμε κάθετα λωρίδες χωρίς να φτάσουμε στον πάτο του ταψιού και στις ρωγμές βάζουμε πάλι φρέσκο βούτυρο (με το πινέλο).

Ραντίζουμε την επιφάνεια του ταψιού με νερό και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς, αερόθερμο 1 ώρα. Προσοχή δεν ανοίγουμε το φούρνο !

Αφού ψηθεί το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς (εγώ το κάνω απόγευμα της μιας μέρας και το σιροπιάζω την επομένη το πρωί)
Οταν είναι κρύο λοιπόν το γλυκό το περιλούουμε με το καυτό σιρόπι να το αφήνουμε να το απορροφήσει με την ησυχία του !!!

Αφού κρυώσει το γλυκό μας δεν το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο ή πετσέτα γιατί θα μαλακώσουν τα φύλλα. Το σκεπάζουμε με τούλι.

Κοπεγχάγη : το παραδοσιακό γλυκό της Εύβοιας

από την κ. Σοφία Μούτσου - τ. Δήμαρχο Στυρέων

Υλικά για την βάση:
400 γρ. αλεύρι
250 γρ. βούτυρο και λίγο επιπλέον για το ταψί
1/2 κουταλάκι μπαίκιν
6 κουταλιές σούπας κορν φλάουρ
170 γραμμάρια ζάχαρη
1 συσκευασία βανίλια

Υλικά για τη γέμιση:
7 μεγάλα αυγά
1 κούπα χοντροκομμένα αμύγδαλα με το φλούδι
1 κούπα και λίγο ακόμα τριμένη γαλέτα ή φρυγανιά:
1 κουταλάκι του γλυκού μπαίκιν
Λίγη κανέλα - Λίγο γαρύφαλλο σκόνη (από 1 κουταλάκι του γλυκού
λίγο κονιάκ για το άρωμα

Υλικά για την κάλυψη
6 φύλλα κρούστας
100 γραμμάρια βούτυρο λιωμένο

Υλικά για το σιρόπι
3 φλυτζάνια ζάχαρη - 3 φλυζάνια νερό - 1 γεμάτη κουταλιά χυμό λεμόνι

Εκτέλεση :
Βουτυρώνουμε ένα μέτριο ταψί. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Ετοιμάζουμε πρώτα τη βάση του γλυκού αναμειγνύοντας όλα τα υλικά σε ένα μπωλ και προσθέτουμε το βούτυρο σε κομματάκια.
Η ζύμη που φτιάχνουμε πρέπει να τρίβεται σε μικρά μικρά κομματάκια όπως ο τραχανάς. Κάνουμε αυτή τη διαδικασία με τα χέρια χωρίς μίξερ. Απλώνουμε το μείγμα αυτό στον πάτο του ταψιού, πατάμε ελαφράμε το χέρι και ψήνουμε τη βάση στο φούρνο περίπου 10 λεπτά. Την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά και ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Μειώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 165 βαθμούς.
Χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη πολύ καλά. Ανακατεύουμε μετά όλα τα άλλα υλικά της γέμισης και τα ρίχνουμε στο μείγμα των αυγών ανακατεύοντας ελαφρά.
Ρίχνουμε τη γέμιση στο ταψί να πάει παντού.
Απλώνουμε από πάνω ένα φύλλο, το βουτυρώνουμε και στη συνέχεια όλα με τον ίδιο τρόπο και όταν τελειώσουν και βουτυρώσουμε το τελευταίο με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε σε λωρίδες και ότι περισσεύει το αφαιρούμε
Ψήνουμε την Κοπεγχάγη στους 165 βαθμούς για λιγώτερο από μία ώρα (50 - 55 λεπτά) μέχρι να ροδίσει.
Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για το σιρόπι για 5 λεπτά προσθέτοντας λίγο πριν το κατεβάσουμε και το λεμόνι και το αφήνουμε να κρυώσει μέχρι να είναι χλιαρό.
Οταν ψηθεί το γλυκό το σιροπιάζουμε με χλιαρό σιρόπι.
Το αφήνουμε να κρυώσει ξεσκέπαστο να μείνει τραγανό το φύλλο.
http://gefseis-evias.blogspot.com/search/label/%CE%A0%CE%91%CE%A1%CE%91%CE%94%CE%9F%CE%A3%CE%99%CE%91%CE%9A%CE%91%20%CE%93%CE%9B%CE%A5%CE%9A%CE%91?updated-max=2013-10-15T00:39:00%2B03:00&max-results=20&start=20&by-date=false