ΑΛΕΥΡΙ ΚΑΙ ΨΩΜΙ

              Το αλεύρι είναι το πιο σημαντικό συστατικό σε κάθε ψωμί. Είναι προϊόν άλεσης διάφορων δημητριακών, όπως το στάρι, το καλαμπόκι, η σίκαλη, το κριθάρι, αν και παλιότερα έχουν χρησιμοποιηθεί διάφοροι καρποί όπως τα αμύγδαλα, όσπρια όπως το ρεβίθι ή ακόμα και ρίζες. Η λίστα με τα αλεύρια που είναι γνωστά σε όλους μας, έχει εμπλουτιστεί από αλεύρια όπως αυτά της σόγιας, της πατάτας, του κάστανου, του χαρουπιού και του  ρυζιού, στην
προσπάθεια να καλυφθούν οι ανάγκες όλων εκείνων που έχουν διάφορες αλλεργίες και δυσανεξίες στο στάρι η  κάποια για λόγους γαστρονομίας.

Σύμφωνα με τα μέχρι τώρα ιστορικά στοιχεία, πρώτοι έφτιαξαν ψωμί οι Αιγύπτιοι. Φυσικά αυτό δεν είχε καμία σχέση με το ψωμί που τρώμε εμείς σήμερα!

Το αλεύρι αυτό προερχόταν από ξεραμένους ή καβουρντισμένους σπόρους που είχαν τριφτεί ή αλεστεί ανάμεσα σε δυο πέτρες. Κατόπιν το βράζανε και το αφήναν να ξεραθεί στον ήλιο. Με την πάροδο των χρόνων, άρχισαν να το βάζουν σε πυρωμένα τούβλα και από τότε άρχισαν να το ψήνουν.

  Η ΔΙΑΙΩΝΗΣΗ ΤΩΝ ΕΙΔΩΝ

Σε όλο το φυτικό βασίλειο όπως και στο ζωικό το ισχυρότερο ένστικτο είναι η επιβίωση και η διαιώνιση του είδους. Στα φυτά επιτυγχάνεται στις περισσότερες περιπτώσεις με τον σπόρο. Αυτός είναι και ο λόγος που τα φυτά τον προστατεύουν τόσο καλά, συνήθως με τον καρπό που τα περιβάλλει.

Ας πάρουμε για παράδειγμα την ντομάτα. Όλοι οι καλλιεργητές ξέρουν ότι για να πάρουν τον καρπό της πρέπει να κόψουν για λίγο το πότισμα. Το φυτό αντιλαμβάνεται τον κίνδυνο,βγάζει τους καρπόύς του που περιέχουν τον σπόρο για να διαιωνίσει το είδος της.

                                   ΤΟ ΣΙΤΑΡΙ

                            Ο ΚΑΡΠΟΣ ΤΟΥ ΣΙΤΑΡΙΟΥ

Ο καρπός του σιταριού αποτελείται από τρια μέρη:

Ο φλοιός η πίτουρο(14,4%) είναι το εξωτερικό μέρος του καρπού. Προστατεύει το εσωτερικό απο τις δύσκολες συνθήκες του περιβάλλοντος. Περιέχει πολλές φυτικές ίνες

Το ενδόσπερμιο (83%) που περιέχει το υλικό που απαιτείται για να τραφεί το νέο φυτό που θα δημιουρηθεί ώσπου να βγάλει ρίζες και να μπορέσει να τραφεί. Περιέχει πολλά θρεπτικά συστατικά και την γλουτένη.

Το έμβρυο η φίτρο (2,5%) που δημιουργεί το καινούργιο φυτό.Έχει πολλά θρεπτικά συστατικά αλλα δεν χρησιμοποιείται στο αλεύρι επειδή έχει πολύ λίπος το οποίο τσαγκίζει το ψωμί.

                                   ΤΟ ΣΙΤΑΡΙ

Δυο είναι τα είδη του σιταριού ανάλογα τον καρπό που παράγουν. Το σκληρό(Τriticum  turgidum)  και το μαλακό(Triticum aestivum). Από το σκληρό σιτάρι παίρνουμε το αλεύρι που χρησιμοποιείται στην παρασκευή ζυμαρικών. Το σκληρό σιτάρι έχει σκληρό κόκκο με όψη γυαλιστερή και υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Από το μαλακό σιτάρι παίρνουμε το  αλεύρι που χρησιμοποιούμε για ψωμί .Γενικά, έχει υψηλό περιεχόμενο σε πρωτεϊνη και γλουτένη, ενώ το ενδοσπέρμιό του μπορεί να έχει είτε σκληρή, είτε μαλακή υφή. 

Η υφή του ενδοσπερμίου και όχι ο τύπος του σιταριού είναι αυτό που χαρακτηρίζει ένα αλεύρι μαλακό η σκληρό.

                                        Η ΓΛΟΥΤΕΝΗ

Γλουτένη είναι η πρωτεΐνη που υπάρχει στο σιτάρι και σε άλλα δημητριακά. Η γλουτένη βρίσκεται στο ενδόσπερμα του σπόρου ( ένα είδος ιστού που υπάρχει στους σπόρους που προορίζονται για αλεύρι ). Λειτουργεί ως  τροφή για το φυτό  κατά τη διάρκεια της βλάστησης. Περιέχει την γλοιωδίνη που φουσκωνει το ψωμί στο ψήσιμο και την γλουτενίνη που δίνει στη ζύμη ελατικότητα. Δρα σαν συγκολιτική ουσία.
Με λίγα λόγια η γλουτένη είναι η πρωτεΐνη που ευθύνεται για το σχηματισμό πλέγματος, για τη διατήρηση δηλαδή της διόγκωσης του ψωμιού, που προκύπτει από τη ζύμωση σακχάρων και το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα.και τελικά όσο περισσότερη γλουτένη έχει το αλεύρι μας τόσο καλύτερη ζύμη φτιάχνει.

Η γλουτένη προκαλεί  ανωμαλίες  κατά την διάρκεια της πέψης σε κάποιους ανθρώπους που έχουν δυσανεξία σε αυτή με πιο συνηθισμένη μορφή την κοιλιοκάκη.

                                          

                                   ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΑΛΕΥΡΟΥ

1)ΒΑΘΜΟΣ ΑΛΕΣΗΣ

Ανάλογα με τον βαθμό που αλέθουμε ένα σιτάρι έχουμε τον τύπο του αλευριού. Βαθμός άλεσης είναι το καθαρού βάρος αλευριού που παράγεται από το άλεσμα εκατό μερών σιταριού. Με λίγα λόγια επι τοις εκατό.Ένα αλεύρι 55%, όπου από 100 κιλά σιτάρι πήραμε 55 κιλά αλεύρι, δηλαδή μόνο ενδοσπέρμιο  μας δίνει πολύ λευκό αλεύρι (ψωμί πολυτελείας, ψωμί τοστ, φρυγανιές). Έχει αφαιρεθεί τελείως το πίτουρο,είναι μόνο φαρίνα.

Ένα αλεύρι 70% δεν περιέχει πολύ πίτουρο  και είναι ιδανικό για λευκό ψωμί.Περιέχει αλεύρι και βήτες. Ένα αλεύρι 90% είναι ιδανικό για ψωμί ολικής άλεσης καθώς  το πίτουρο δεν έχει αφαιρεθεί.

Περιέχει αλεύρι, πίτουρο, βήτες(ανόργανες ουσίες).

2)ΣΚΛΗΡΟ Η ΜΑΛΑΚΟ  ΑΛΕΥΡΙ

Το σιτάρι και κατ' επέκταση το αλεύρι  μπορεί να ταξινομηθεί ανάλογα με τη δομή του ενδοσπερμίου που μπορεί να είναι πιο «σκληρό» με υαλώδες ενδοσπέρμιο ή πιο «μαλακό» με αλευρώδες ενδοσπέρμιο.Η κατηγορία αυτή προσδιορίζει και την αρτοποιητική τους ικανότητα.Το σκληρό αλεύρι έχει υψηλότερη περιεκτικότητα πρωτεΐνης και είναι κατάλληλο για άλευρα αρτοποιίας και ζυμαρικά χωρίς οι κόκκοι να διαλύονται κατά τη διαδικασία της άλεσης. Στο μαλακό αλεύρι οι κόκκοι σπάνε κατά τη διαδικασία της άλεσης και χρησιμοποιείται κυρίως σε άλευρα που προορίζονται για ειδικούς τύπους ψωμιού και μπισκότα.

3)Τέλος, με βάση άλλα χαρακτηριστικά  που αφορούν την χρήση τους, την ποιότητα του κόκκου, την γλουτένη, την υγρασία,  την τέφρα,τα πρόσθετα κ.λπ., έχουμε τις κατηγορίες

Αλεύρι τύπου Π:Κατάλευκο αλεύρι. Προέρχεται από σιτάρια υψηλής ποιότητας, ενισχυμένα με γλουτένη 25% ώστε να είναι πολύ δυνατό. Φτιάχνουμε ψωμί πολυτελείας, κρουασάν, μπισκότα, τσουρέκια, βάσεις πίτσας, μπουγάτσες, κουλούρια, φρυγανιές.

Αλεύρι τύπου Μ: Προέρχεται κυρίως από σκληρό ενδοσπέρμιο και έχει χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Από αυτό φτιάχνεται το γνωστό χωριάτικο ψωμί. Περιέχει γλουτένη από 11-15%.

Αλεύρι τύπου Κ:(αλεύρι 85%, 90% ή ολικής ), ενισχυμένα και αυτοδιογκούμενα δηλαδή με διογκωτικά ώστε να φουσκώνουν μόνα τους.

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις: Πρόκειται για μείγμα μαλακού και σκληρού αλευριού και μπορεί με τους κατάλληλους συνδυασμούς να χρησιμοποιηθεί παντού.
Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του: Αλεύρι με πολλά πρόσθετα αλάτι, μπέικιν πάουντερ και άλλες διογκωτικές ουσίες για ελαφριά και αφράτα μείγματα.

                                  ΤΟ ΣΙΜΙΓΔΑΛΙ

Το σιμιγδάλι είναι χονδροαλεσμένο σιτάρι με σκληρό ενδοσπέρμιο (χωρίς το πίτυρο ). Υπάρχουν πολλά μεγέθη (εκτός από χονδρό και ψιλό), ανάλογα με τη χρήση. Το πιο χονδρό χρησιμοποιείται σε συνταγές όπως ο σιμιγδαλένιος χαλβάς. Το λεπτότερο χρησιμοποιείται για τις περισσότερες συνταγές ζαχαροπλαστικής και για κρέμες, ενώ το μεσαίου μεγέθους χρησιμοποιείται στα μακαρόνια.

                      ΑΛΕΥΡΙ ΑΠΟ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ

Κίτρινο και ιδιαίτερο, το καλαμποκάλευρο προέρχεται από το ενδοσπέρμιο του καλαμποκιού. Είναι αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 6,7%, για αυτό και οι ζύμες του δεν έχουν καθόλου ελαστικότητα και δίνουν βαριά προϊόντα αλλά πολύ γευστικά.Τα δύσκολα χρόνια της κτοχής το καλαμποκένιο ψωμί η μπομπότα ήτα το μοναδικό ψωμί που έβαζαν πολλές οικοένειες στο τραπέζι τους.  Έχει μικρή περιεκτικότητα σε γλουτένη και για να φτιάξουμε ψωμί πρέπει να το αναμείξουμε με σιτάλευρο. Όμως ακόμα και σε μικρές ποσότητες δίνει μια χαρακτηριστική γλυκιά ευχάριστη γεύση καλαμποκιού και αλλάζει την υφή του ψωμιού.

                       ΑΛΕΥΡΙ ΑΠΟ ΣΙΚΑΛΗ

Τα παλαιότρα χρόνια σε μια άκρη του χωραφιού που είχαν σπείρει σιτάρι.έσπερνν και λίγη βρίζα η σίκαλη προκειμένου να την χρησιμοποιήσουν για το δέσιμο των δεματιών το σιταριού.Σε αντίθεση με την Βόρεια Ευρώπη που ήταν ιδιαίτερα αγαπητή για ψωμί στην Ελλάδα η χρήση της ήταν μόνο για τα δεματικά.Κατά τα άλλα το  αλεύρι σίκαλης είναι υψηλής διατροφικής αξίας γιατί έχει υψηλή περιεκτικότητα σε εδώδιμες  ίνες και αποτελεί πηγή θειαμίνης. Το αλεύρι Σίκαλης χρησιμοποιείται συνήθως για αναμείξεις με άλλους τύπους αλεύρων σταριού γιατί έχει  μικρή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Έχει σαν αποτέλεσμα πυκνό ψωμί και του δίνει μια χαρακτηριστική λίγο πιπεράτη γεύση και σκούρο χρώμα στην κόρα.

ΑΛΕΥΡΙ ΑΠΟ ΚΡΙΘΑΡΙ

Το βασικό ψωμί για πολλούς έλληνες και περισσότερο στα αιγιοπελαγίτικα νησιά που το χρησιμοποιούσαν έως πρόσφατα Το κρίθιμο αλεύρι αναμειγνύεται συνήθως με σταρένιο ή σικαλέως.Το ψωμί από κριθάρι είναι πάρα πολύ πυκνό, αφού η περιεκτικότητα του κριθαριού σε γλουτένη είναι μικρότερη ακόμα και από την σίκαλη.